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卢浩研--美食美酒无国界

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关于我

卢浩研 Lawrence Lo —— 和研礼仪文化(www.lhyconsulting.com)创始人,出生外交官家庭,精通五门语言,成长于英国寄宿学校,毕业于美国乔治城大学,在比利时取得研究生学历,足迹遍布欧美中澳。致力于国际商务礼仪、社交礼仪、餐桌礼仪、品酒欣赏、跨文化理解等培训事业和美食美酒咨询工作,同时担任电视节目美食评论、为各个杂志撰写专栏、参与制作拍摄美食和旅行纪录片,喜欢美食美酒、厨艺、音乐、旅游。

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在上海体验国际酒店管理学院   

2016-07-15 23:15:16|  分类: 文化交流 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在上海体验国际酒店管理学院 - 卢浩研 - 卢浩研--美食美酒无国界


今年五月,我受邀到上海郊区奉贤参加一场西班牙美食的烹饪活动,他们举办场地为一家国际化的酒店管理学院,这家学院位于上海师范大学的校园里,名字叫上海锦江国际理诺士酒店管理专修学院 (Les Roches Jin Jiang International Hotel Management College),简称理诺士,是瑞士著名的酒店管理学院Les Roches 在中国与锦江集团合作办学的学校。

 

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之前我并不知道在上海竟然有全英语教学的国际酒店管理学院。


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我以前曾在比利时一家全法文教学的酒店管理学院学习,而且在酒店行业工作过一段时间,所以当天来到这个酒店管理学院,觉得好有亲切感。


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这几年我的业务也有一方面与教育相关,如果大家关注我微博,也许会知道我很关注教育,而且会帮我的英国私立寄宿小学在中国不同城市举办推广,我也是我的母校美国乔治城大学驻上海的面试官。


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在此我想与大家分享我最近去了这家理诺士的体验。这次,我特地在学院住了两晚,重温多年前我在酒店管理学院读书的时光,以上是几位俄罗斯学生的宿舍。


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这个学校的学生们来自世界各地,与我当时在比利时读书一样,在学生们宿舍里,可以听到很多种语言。


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实践课程管理主任是一位澳洲人,他以前在世界各地不同的国际酒店工作过,几年前被请到这家学院做管理,这次的体验,也是他帮我安排的。


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很可惜一点就是不能控制天气!那两天一直下雨。

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学院位于上海师范大学奉贤校园里。


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七月份来体验学校课程,刚好是期末考试的时候,让我想到当时在比利时读书,考试其中的一项就是下厨烹饪。


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我当年在伦敦四季酒店工作的时候,一些同事们就是从这个酒店管理学院的瑞士校园毕业的。

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非常详细的专业课程和专业文凭介绍。

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如今在上海的理诺士校园建立已经有十二年了,曾经在这学院就读过、现在在上海酒店行业工作的朋友们,看到我当天体验时即时分享的社交媒体信息,还专门发信息与我叙旧。

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在学院体验的第一天,我早上7:30来到餐厅,7:40分早餐准时开始。

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实践课程管理主任 John, 以及餐饮部老师 Kate 与我一起吃早餐。

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一年级的学生分组轮流负责餐厅服务 (Service Team) 及厨房烹调 (Kitchen Team), 以上是餐厅服务组。
 
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吃完早餐后,8:30 开始上课。学院的前台,设有几个钟,分别代表理诺士在全球的不同校园,从左到右:美国芝加哥、瑞士布鲁士、中国上海、第四个钟是澳洲悉尼,因为理诺士与当地蓝山国际酒店管理学院有交流项目。

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学生一般在这学院需要就读两年半,全英文教学的理论及实践课堂,在就读过程中,有六个月的国外实习机会。两年半读完后,学生们会转学到理诺士在国外的其他校园 (瑞士、西班牙、美国) 继续就读一年半年,之后得到本科专业学位。

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学院的指示牌,设计与酒店指示牌相似,让学生们真实的体验到酒店环境。

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学院的中庭,也是学生们的聚会地方。
 
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当天午餐后,看到一位学生在温习法文课。

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学院的墙壁,挂着不同的海报,这张是关于酒店所有部门的信息,让学生们更了解真实酒店的运作。

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作为瑞士酒店管理学院品牌,当然需要展示瑞士美食信息,这是瑞士奶酪文化海报。

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早上我在两节课中进行了演讲,第一节课为服务行业 marketing 课堂。

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第二节课程,是来自瑞士校园来中国交流的学生们,我与他们分享了我的酒店从业经验及我现在公司的服务范围。
 
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演讲结束后,我去参观了学生休息室。

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有些学生在忙着准备课堂的小组讨论 Group discussion。

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锦江国际理诺士酒店管理专修学院与其他在国内的旅游学院最大的差别,就是系统性的实践课程。

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我很喜欢吃甜品,但不喜欢做,因为西式甜品必须根据配方以及正确的份量精准做出来,而我更喜欢的是随性一点的随意料理。

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所以这两天的体验,我花了很多时间在糕点厨房偷师。

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学生们早上开始准备午餐的甜品。

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来自瑞士校园的交流学生,有他们专用的名卡。
 
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实践课程,也是全英文进行,厨房设备设计的细节:电源插头设在天花板,这样可以避免电线绕在工作桌周围干扰到学生们。

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所有甜品制作学生们都是从零开始练习实践。

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用裱花袋挤出来的巧克力花样造型,在冰箱里冰冻后成型后,就可以放在白巧克力蛋糕上做装饰了。

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餐厅服务组的学生,也进来糕点厨房旁观,学生制服有严格规定。

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当天午餐,就是以西班牙菜为主题的期末实践考试。

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食品采购预算、食材清单、烹调、餐厅管理及服务、餐桌摆设.......都是由学生们一手准备,这些都是考试需要评判的内容。

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菜单设计也是学生们的责任。

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西餐饮食文化,不能缺少美食美酒搭配,杯子的清洁及卫生非常重要,我当年在酒店管理学院读书时,也负责过擦杯子。杯子外面及里面都不能带有任何水渍。

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当天的四道菜实践考试菜单。

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硬奶酪一般适合用来刨丝,这个刨叫 Grater.

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实践考试现场,杯子确实擦得很干净。

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餐厅及厨房的设计也考虑到比较周到。学院里这个名为 Flavors 的小餐厅,与我们吃早餐的那个大规模餐厅有所不同,这里设有一个专用吧台,附属厨房就在吧台后面,让学生们有一个更真实的环节学习。

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二年级的女学生在指导一年级的男学生侍酒服务细节。

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二年级的学生们作为一年级学生实践考试的顾客。

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鸡尾酒调配,也是考试内容之一。

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上菜次序 (上菜服务位置、女士优先、每位客人点的不同菜肴、补充餐具) ,都需要把握好。

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西班牙冷汤 (Gazpacho Andaluz)的摆盘方式。

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来自巴西的指导厨师,过来与我分享他在学院的教课经验。

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在酒店工作了多年的中国籍餐饮指导师,当天在观察及打分。

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我进去厨房观察他们做摆盘艺术。

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餐饮文化中西差异,西餐主菜清盘后,在上甜品之前,服务员需要把餐桌擦干净,这个扫面包削的东西叫 Crumber。而吃中餐的话,吃完饭餐桌像打仗后的混乱,才是一道丰盛的膳食。

 

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现制的咖啡味冰激凌。

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当然不能缺少餐后的咖啡热茶服务,西餐营运有很大部分利润来自饮料。我刚墨西哥差旅回来,记得在那里每次用餐,服务员靠近餐桌,第一句就是问要喝什么,而不是先问吃什么。

 
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还有客人意见反馈卡可以填写。

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我是澳大利亚葡萄酒管理局的葡萄酒文化讲师,所以在这个学院体验的同时,我也与学生们分享经验,给他们举办了一场澳洲葡萄酒文化讲座。

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我的葡萄酒文化讲座,一般都是以食物为切入点,而并不是只介绍葡萄酒文化,我个人认为,葡萄酒欣赏应该是一种生活方式,而不只是为了考试拿证书。

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当天四款不同产区、不同葡萄品种的澳洲葡萄酒。

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这次使用英文做讲座。

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我还带去烟熏三文鱼、奶酪、以及巧克力作为葡萄酒的食物搭配。餐饮服务卫生,学生们也受过专门训练,每次与食物接触,都会带上手套。

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来自瑞士的餐饮指导老师也参加了我的讲座课堂。

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切片好的烟熏三文鱼就比较容易分配。
 
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我父母住在澳洲,每次去探望父母时,我也会去拜访当地不同的葡萄酒产区。所以一般我的澳洲葡萄酒讲座都是通过一些我个人实地参观酒庄的照片及个人体验经历来讲课,不会照官方教材来讲课。

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外壳浸泡过咖啡的美国奶酪,用来配红酒。

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实践课程管理主任 John, 作为澳洲人,当然也来了参加讲座。

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给酒店管理专修学院学生们上课,有一个好处就是他们已经受过葡萄酒服务的课程,所以对葡萄酒文化不是那么陌生。

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包括倒酒的正确姿势,我当年都一样学过。

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巧克力作为 Sweet ending。

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下次与大家分享实践烹饪课堂的更多照片及信息。
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