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卢浩研--美食美酒无国界

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卢浩研 Lawrence Lo —— 和研礼仪文化(www.lhyconsulting.com)创始人,出生外交官家庭,精通五门语言,成长于英国寄宿学校,毕业于美国乔治城大学,在比利时取得研究生学历,足迹遍布欧美中澳。致力于国际商务礼仪、社交礼仪、餐桌礼仪、品酒欣赏、跨文化理解等培训事业和美食美酒咨询工作,同时担任电视节目美食评论、为各个杂志撰写专栏、参与制作拍摄美食和旅行纪录片,喜欢美食美酒、厨艺、音乐、旅游。

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意大利的奶酪   

2015-02-12 16:46:58|  分类: 酒食文化见闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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意大利的奶酪 - 卢浩研 - 卢浩研--美食美酒无国界

 
最近一次去意大利的时候,在托斯卡纳大区尝试过不同种类的奶酪,若常阅读我微博和博客的朋友们,一定知道我是个奶酪控,对我来说,它是我的安慰食物。这篇文章我将与大家分享意大利的奶酪文化。

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 奶酪文化,当然要从原材料开始介绍。在托斯卡纳大区北部 Mugello 区,参观了一个小农场。


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托斯卡纳大区可说是拥有意大利最漂亮的农村地区,因为当地政府非常注重其农村卖点。以上是在牛奶农场花园里种植的鼠尾草(Sage)。

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Happy Cows = Good Milk, 乳牛的培养环境非常重要。

 

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在旅客接待区,专门有一个小区域,展示刚出生的小牛。

 

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去参观的当天,刚好看到刚出生几天的两头小牛。

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农场有直销的专卖店,当时参观的时候为11月,靠近圣诞节,所以有圣诞礼品篮出售。

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奶酪是古代罗马人 (Romans) 饮食文化的重要一部分。不同形状的奶酪不仅方便携带,而且,在古代没有冷藏技术的时候,也是一种适宜保存很长时间的食物。古罗马作家老普林尼 (Pliny the Elder) 在他写的作品中也详细介绍过奶酪的制造过程。


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不同季节会推出不同味道的奶酪。那么一般如何判断奶酪的陈年度呢?看以上图片,如果奶酪边缘但没有变深色,则代表奶酪比较年轻,如果边缘且变深色,则代表奶酪比较成熟。以上的奶酪外层涂了一层硬的可食外皮 (Edible Rind)。

 

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看这边缘比较黑的奶酪,则代表陈年的奶酪。不是所有的奶酪都适合陈年,在国内超市购买奶酪时,这也是一种可以用来判断奶酪是否储存过久的方式。如果一般在不适合陈年的奶酪看到这种黑色边缘,就最好不要购买。

 

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以上的募捐箱,是在托斯卡纳大区一个城堡里拍到的。城堡古时代会接待路过的朝圣者或旅行者,募捐所需的住宿餐食费用,从左到右: 面包 (Pane)、葡萄酒 (Vino)、奶酪 (Cacio)。 这就是古代罗马人最基本的三种食物。

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广泛来说,除了新鲜奶酪 (Fresh Cheese) 之外,其他种类的牛奶奶酪,如半硬奶酪及硬奶酪,颜色都比较黄,而一般来说,山羊奶酪或母羊奶酪的颜色偏白。

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这是用橡木碳烟熏的硬奶酪,叫 Cenerino del Mugello。

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季节性奶酪包括鲜奶酪配松露。


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乳清奶酪 (Ricotta),属于淡味鲜奶酪,单独吃没有任何味道,不过如果在国内买到的话,可以尝试用来代替黄油做蛋糕、淋上橄榄油配面包进食、或用来做芝士蛋糕。很多女生问我吃奶酪会否发胖,其实Ricotta 的脂肪量比黄油低很多。

 

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这是我一位罗马的朋友用 Ricotta 乳清奶酪做的早餐蛋糕,可以看到烘焙垫纸没有油腻腻的痕迹。


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Mozzarella 鲜奶酪虽然不是来自托斯卡纳大区 (更有名的是来自意大利南部), 但这农场也出产Mozzarella。

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托斯卡纳大区的扁形面包 (意文 Pane Toscano),与其他大区出产的面包有所不同,因不含盐,所以很淡,但用来配奶酪确是非常好的搭配。

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有一天,刚好遇到 Scarperia 小镇上一周一次的露天市场。

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每次来到欧洲,都必须在这些市场逛一逛。


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在逛市场的时候,刚好路过一家熏肉及奶酪专卖店。

 

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这是我最喜欢的意大利软奶酪之一,来自伦巴蒂大区 (米兰为首府) 的 Taleggio 奶酪,在国内我见到过有售。

 

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根据不同的奶酪生产商,优质及传统的 Taleggio 还会在洞穴里陈年,在以上包装可以看到。

 

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来自同一大区的意大利蓝纹奶酪,不过这种 Gorgonzola 可分两种,一种是硬的,另外一种就是以上的乳汁状 Creamy 种类,一般很咸,也带有微辣回味,所以最好用来搭配水果或坚果一起进食,甚至用来涂面包。

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来自阿尔卑斯山脉旁边的皮埃蒙特大区 (Piedmonte 则 Piede 脚 = Monte 山) 的 Castelmagno 非巴氏消毒过的硬奶酪。这种非巴氏消毒过的奶酪一般很难在国内找到,因为中国的卫生规定不允许这些进口。


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礼品包装的皮尔蒙特大区山羊奶酪。

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文章前面介绍过的农场,他们的陈年奶酪也有这个专卖店里出售。


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瓦莱达奥斯塔半自治区 (Val d'Aosta) 靠着法国边界,所以这里是双语区 (意大利文及法文通用),  山谷的优质饲料,也产出优质牛奶,这种叫 Fontina 的半硬奶酪是当地特产,一般出产在5-9月,乳牛散养的时期。

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一般山羊奶酪都出产在山区,以上是非巴士消毒的山羊奶酪。非巴士消毒的奶酪带有更浓郁的味道,不过只有一些手工精品奶酪农场才会制造,一般工业化奶酪都是用巴士消毒过的奶。

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这种稻草酒瓶 (意大利文 Fiasco) 现在很少见了,专门是托斯卡纳大区基安蒂产区 (Chianti) 使用的酒瓶,不过这种稻草瓶的基安蒂产区葡萄酒质量很一般,要喝好的基安蒂产区红酒,还是买正常酒瓶比较好。

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在 Scarperia 小镇的一家刀具店里,看到这些橄榄树制造的砧板,说到奶酪文化,这些砧板更适宜用来做奶酪拼盘。

 

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我在欧洲不同国家都看到过这种橄榄木砧板,但一份价钱一分货,有些来自北非的同类砧板,没有意大利制造的那么厚,而且树的纹路没有那么好。

 

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奶酪拼盘也可以搭配蔬菜及橄榄。

 

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一盘奶酪拼盘里,为了尝试不同味道及口感,最好包括以下五种奶酪,或可参考博文首图方便辨别名字:

 

1) 软奶酪, 如 Taleggio

2) 山羊奶酪, 如 Pecorino Romano

3) 蓝纹奶酪,如 Gorgonzola

4) 硬奶酪, 如 Parmesan

5) 新鲜奶酪,如 Mozzarella


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刀具店也制造与奶酪有关的配件。

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专门用来切硬奶酪的小刀。


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用来刨奶酪丝的磨器,艾米利亚罗马涅大区 (Emilia-Romagna) 出产的帕玛森硬奶酪,最适宜用来刨丝。

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当然,奶酪也可以用来烹调,如以上在这次旅行中吃到的千层面 Lasagna。


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Buon Appetito! (祝好胃口)!

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