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卢浩研 Lawrence Lo —— 和研礼仪文化(www.lhyconsulting.com)创始人,出生外交官家庭,精通五门语言,成长于英国寄宿学校,毕业于美国乔治城大学,在比利时取得研究生学历,足迹遍布欧美中澳。致力于国际商务礼仪、社交礼仪、餐桌礼仪、品酒欣赏、跨文化理解等培训事业和美食美酒咨询工作,同时担任电视节目美食评论、为各个杂志撰写专栏、参与制作拍摄美食和旅行纪录片,喜欢美食美酒、厨艺、音乐、旅游。

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西西里岛橄榄油文化之旅   

2014-12-31 16:09:59|  分类: 旅行 |  标签: |举报 |字号 订阅

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十一月受邀去意大利出差最有意思的行程是在西西里岛 (意文 Sicilia, 发音 [si’t?i?lja], 英文 Sicily),参观意大利特级初榨橄榄油 (Extra Virgin Olive Oil, 简称 EVOO) 的采收和压榨过程。很多朋友问我关于橄榄油知识,所以在此与大家详细分享这次橄榄油文化之旅。

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先了解地理位置,看意大利地图,如果意大利半岛是长靴子,那么西西里岛就是靴子踢着的足球,墨西拿海峡 (Strait of Messina) 分离了意大利半岛与这个位于地中海的大岛,它属于意大利共和国的一个自治区 (Autonomous Region),岛上东部的埃特纳火山 (Mount Etna) 也是欧洲最高的火山。


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这次我专门去了位于西西里岛西部的贝利切河谷 (Valle del Belice) 橄榄油产区参观,距离西西里岛首府巴勒莫 (Palermo) 大概需要一小时车程,看这图片会更了解其地理位置。


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自从欧洲航空市场自由开放之后,乘坐廉价航空公司可以买到非常实惠的机票到各地旅行,从罗马飞到巴勒莫需要50分钟左右的飞行时间。

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十一月在意大利半岛旅行几乎大部分都是阴天及雨天,到了西西里岛,终于看到蓝天白云了。西西里岛的地理位置,可以说是文化的大熔炉,带有非洲、阿拉伯、西班牙、意大利、古希腊、腓尼基等文化。

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西西里岛属于地中海气候,不过很多地方都可以看到仙人掌,仙人掌果也很甜。


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贝利切河谷的橄榄庄园,出产的大多数是 Nocellara del Belice 橄榄品种。这地区也是橄榄油法定产区 (DOP 意文 Denominazione di origine protetta,英文 Denomination of Protected Origin) 。

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Nocellara del Belice 品种的橄榄树的特点是:一个树干分叉出两个树枝出来。

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这里的橄榄树一般丰收季节为每年 10-11月,每年丰收一次 (有些质量较差的北非及沿地中海国家的橄榄树只会每两年丰收一次,所谓的 Biennual bearing cycle)。

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新鲜采摘的橄榄,味道很苦很涩,不适应即食。

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一般优质橄榄油的橄榄都是人工采摘的。其实大部分在意大利出产的橄榄及压榨出的橄榄油都是人工采摘的,而西班牙工业化的则用机器采摘。

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贝利切河谷橄榄油合作社联合了当地的小型庄园,这是合作社中的一位农民 Francesco。


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很多小型橄榄庄园没有压榨机器,所以一般会运到合作社指定的压榨厂进行压榨出油。

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用塑料集装箱运到压榨厂。

 

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以农户或者庄园名字作为辨别。


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先称重。


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记录重量后拿收据。

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压榨特级橄榄油的第一步,就是卸货。

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放入生产线上。

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用净水清洁。


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在不超过27度温度下的环境被碎成泥状。

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通过离心机分离,把水分及特级初榨橄榄油分开。一般优质榨橄榄,100公斤可压榨出10-12公斤的特级初榨橄榄油。如果是大型工业化产出的橄榄油,他们可以在过程中加水,压榨出更多橄榄油,但质量就会受影响。橄榄油分个三级别,最好的是第一次压榨的特级初榨橄榄油 (EVOO), 其他两个级别的分别为初榨橄榄油 (Virgin Olive Oil) 及渣子油 (Pomace Oil) ,必须用化学剂提炼出来,所以就不能成为特级初榨橄榄油。

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压榨出来的特级初榨橄榄油,没有经过滤处理,所以带有浑浊非透明颜色,这样橄榄油也会带有更浓郁的鲜草味,营养价值也不会受到过滤的影响。


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质量好的特级初榨橄榄油,口感会有点苦 (抗氧化剂),但在口腔里不会感觉到油腻,咽下去后喉咙该感到辣,越辣代表抗氧化剂含量越高。

 

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过程就是那么简单,压榨出来,农民就自己罐装带回家自己用。

 

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优质非过滤的特级初榨橄榄油,不会以大铁罐装瓶,因为一打开后,与空气接触,就会开始氧化,抗氧化剂也会慢慢消失,所以一份价钱一份货,别贪便宜买大罐装的橄榄油。

 

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我在家里较喜欢用 250毫升的特级初榨橄榄油,用得快,可以保证抗氧化剂不会那么快消失。

 

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所以特级初榨橄榄油其实就是橄榄的汁,不含胆固醇,富含单元不饱和脂肪,有助防止脑血管疾病。在欧洲,一些小孩及老年人早上吃早餐前,还会喝一勺这样的橄榄油起暖胃作用。


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我们在贝利切河谷入住的民宿,也与橄榄油有关,庄主也是合作社的一员,自家除了产橄榄油之外,也经营民宿。

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他们家出产的500毫升橄榄油铁罐,印了当地古代橄榄油文化的图案。

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民宿接待区也摆放了一些关于意大利橄榄油的书籍。

 

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第二天起床去吃早餐时,因为是河谷,还有点小雾。

 

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这一带的旅行季节是:德国人一般会3-5月来度假,夏天因为太热,一般都是意大利人来。

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吃完早餐后,在民宿散步时看到花园里的树屋很有意思。

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意大利南部的一些建筑细节,砖瓦材质的排水管。


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中午在河谷区吃午饭,餐厅门外的装饰,就是老式的橄榄压榨器。

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西西里岛是意大利农业区,除了橄榄之外,也出产很多水果,其晒干番茄及刺山柑 (Capers) 也很有名。


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餐厅的餐巾架也带有橄榄图案。


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很多朋友问我,橄榄油是否只能用来凉拌色拉而不适合用来烹调中餐?


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优质的特级初榨橄榄油 (EVOO),的确较适合用来凉拌,因为丰富的抗氧化剂会在中式高温烹调时消失,但不会变成有害。

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但初榨橄榄油 (Virgin Olive Oil) 甚至渣子油 (Pomace Oil) 就可以用来高温烹调,因为它们本身营养价值就没有特级初榨橄榄油 (EVOO) 那么高。女性朋友们,所谓带有橄榄油的化妆品原料,使用的是最低级非进食的橄榄油 (Lampante Olive Oil)。


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在西西里岛也可以吃到北非国家常见到的蒸粗麦粉 (Couscous), 这里搭配了核桃、薄荷叶及特级初榨橄榄油。

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回到刚才的橄榄油烹调问题,再想一想,意大利南部人民也不会因为用了特级初榨橄榄油就只吃冷菜不用来做热菜吧,所以特级初榨橄榄油不能用来加热其实是个误解。

 

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包括这道当地特产鹰嘴豆泥炸饼 (Panella),也是用特级初榨橄榄油炸出来的。

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当天吃到的热菜,意大利式饺子。

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以及新鲜做出来的意大利面 (Fresh Pasta 而不是干意大利面), 都是用当地特级初榨橄榄油做出来的。

 

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当然美食不能缺少美酒的陪伴,当地的葡萄酒,与一瓶矿泉水价格相似。

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西西里岛人民非常热情,这是为我们餐桌服务的服务员以及厨师。

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吃完饭后,小狗在外面等着我跟它玩。

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文化方面,西西里岛其实是一个古迹重地。

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在一个石矿古迹公园看到当时希腊人用人手开采制造的建筑材料。

 

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用工具运输到附近的Selinunte 建筑卫城 (Acropolis)。

 

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这个卫城现在变为这个地区的旅游景点之一。

 

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在卫城也看到当年公元前七世纪时人们用来压榨橄榄的工具 (Mortar)。

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我们也去了一家制造食用橄榄厂参观。图为贝利切河谷产区橄榄油合作社社长 Nino,他介绍橄榄筛选机器,根据橄榄大小来筛选食用橄榄。

 

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在工厂上午另外一个角落,也看到一个比较古老的木制筛选机器。


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刚才也提过,新鲜采摘的橄榄很苦很涩,不适宜进食,所以必须经过处理。以上的容器放满了盐水泡着的橄榄。

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因为盐水 (意大利文 Salamoia, 英文 Brine) 可以去除新鲜橄榄的苦涩味。

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经过处理后,就可以分不同种类的橄榄,一般天然腌制的橄榄为绿色或棕色。

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经过盐水处理后的橄榄就适宜进食了,不过也可以再经过另外一个腌制阶段,比如说在家里可以自己添加意大利式香料 (迷迭香、鼠尾草、牛至、蒜泥) 然后浸泡在橄榄油里,没与空气接触,这样的腌制食用橄榄还可以在冰箱存放几个月。

 

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两天的橄榄油之旅结束前,社长 Nino 带我们吃午饭。

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他说我们必须尝一尝西西里岛的特色甜品。

 

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包括著名的面包夹冰淇淋。


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他就这样当三明治吃作为午餐!

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我选择了传统的奶油脆卷 Cannolo。

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大家如果还有任何关于橄榄油的问题,欢迎私信我。

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