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卢浩研--美食美酒无国界

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关于我

卢浩研 Lawrence Lo —— 和研礼仪文化(www.lhyconsulting.com)创始人,出生外交官家庭,精通五门语言,成长于英国寄宿学校,毕业于美国乔治城大学,在比利时取得研究生学历,足迹遍布欧美中澳。致力于国际商务礼仪、社交礼仪、餐桌礼仪、品酒欣赏、跨文化理解等培训事业和美食美酒咨询工作,同时担任电视节目美食评论、为各个杂志撰写专栏、参与制作拍摄美食和旅行纪录片,喜欢美食美酒、厨艺、音乐、旅游。

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意大利博洛尼亚的美食发现   

2013-07-08 16:15:54|  分类: 酒食文化见闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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意大利博洛尼亚的美食发现 - 卢浩研 - 卢浩研--美食美酒无国界

 

博洛尼亚 (Bologna) 是意大利北部艾米利亚罗马涅区 (Emilia-Romagna) 的首府,离米兰大约两小时的车程,离佛罗伦萨只需40分钟的直达火车车程,我五月份在这城市呆了两天,在当地朋友的带领下,领略其城市特色及不同的美食。


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有一天来到意式冰激凌店吃早餐。


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这家冰激凌店所有的甜点都是自制的。


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外壳是一层烤蛋清 (Meringue) 的冰激凌蛋糕。


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马卡龙为点缀的冰激凌蛋糕。


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这就是我当天的早餐,当然要搭配一杯浓缩咖啡!


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接下来去了博洛尼亚市中心的一家老字号熟食精品店,以老板的姓氏命名,叫 Tamburini http://www.tamburini.com/


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这家精品店有不同种类的特级初榨橄榄油,注意都是500毫升包装,优质橄榄油不适应久存,用越快越好,这样的小瓶包装也会减少橄榄油打开后与空气的接触面积,减缓氧化。

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博洛尼亚最著名的大香肠,叫 Mortadella ,香肠中间有一粒一粒的白色肥肉,甚至可以添加开心果仁。 这家熟食精品店很有名,很多旅客都来这边买手信带回家,所以 Tamburini 专门会把产品切成小块,然后用真空包装,方便旅客携带回家。


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在欧洲,每个地方都会出产自己地区特色的风干火腿。


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这种叫 Culatello 的是来自优质猪大腿部位。

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最有名的Culatello 是来自 Zibello 的,可以看到价格也不便宜。

 

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2012 年10月我去过 Zibello 这个地方参观火腿制造过程,这是火腿陈年室,Culatello 的产量非常少,以上的是英国查理斯王子预订的。S.A.R. = Sua Altezza Reale (罗曼系列语言同样缩写) 相当于英文 HRH = His Royal Highness ,则亲王殿下的意思。


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在地下室陈年时,地上会放一些葡萄渣子,让火腿陈年时吸收到葡萄的香味。


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 Tamburini 店的名片放在一个铜制的小锅里。

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Tamburini 店里还有一家餐厅,生意非常好,我用餐时看到墙上的海报展示意大利不同葡萄酒产区,通过这地图,也许能了解为什么意大利葡萄酒文化比较难懂,因为实在有太多的葡萄品种及产区了。

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我们的午餐就是这熏肉和奶酪拼盘,奶酪上洒了意大利甜醋(Balsamic Vinegar) ,意大利甜醋的产地摩德纳市 (Modena) 离博洛尼亚不远,摩德纳市出产的优质陈年意大利甜醋液体比较粘稠,可以看到放在奶酪上的甜醋的粘度。很多人问我好的意大利甜醋在哪里买,其实最好的还是在摩德纳市购买,一般国内超市买到的都太稀了。

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博洛尼亚的特点,是在市中心长达40多公里的拱廊(Portico),在这城市市中心,下雨天不需要撑伞,到处都是拱廊。

 

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每一条拱廊都有不同风格。

 

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意大利灯饰,也是独一无二,到处都有新发现。


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说到装饰,这是路过一家花店看到的盆景!


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这次意大利旅行虽然时间不配合所以几个城市大剧院的歌剧都错过了,但在米兰及博洛尼亚每个月一次的周末跳蚤市场都恰好碰到!


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镀银餐具,虽然漂亮,但因为上海太潮湿及空气污染,就算买回来也很快就变黑,所以现在都不买了,只能流连这摊子一阵,过过眼瘾。

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圆顶帽子很特别 (Bowler Hat),粉色的半月形盘子,在欧洲餐桌也常见,一般放在就餐位的左边,是用来放主菜搭配的蔬菜,叫 Vegetable Side Plates。


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1880 年Carlo Collodi 在意大利出版的作品《木偶奇遇记》(Pinocchio,也称匹诺曹)。

 

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一个人的垃圾是另一个人的宝藏 (One man's junk is another one's treasure)。

 

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很多古董都想带回国,但考虑到现实问题,也只能过过眼瘾了。


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每月第二个周日举办的博洛尼亚跳蚤市场位于圣史蒂文教堂广场外面 (Basilica di Santo Stefano),作为天主教徒,跳蚤市场淘宝后,我也进去教堂参观。欧洲有些大教堂会收费,有些是自愿捐款,我一般会给2-3欧元然后在圣坛前点燃蜡烛祈祷。大家经常看我微博也会了解到我常使用橄榄油烹调,橄榄油文化其实很广泛,上面图片上的树枝其实是一条橄榄树枝,橄榄与宗教也有密切的关系。

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在市中心广场 (Piazza Maggiore) 爬上了建筑物屋顶看全景,博洛尼亚建筑物特点是规定必须使用红黄粉色外墙及红砖屋顶,这颜色还有特别名称,叫 Bologna Red,所以整个城市很暖色调。


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来欧洲旅行,必须看书了解一点当地历史,这样会更享受整个旅程。这个楼梯的台阶间隔比较短且平坦,宽度很大,是因为古时候是方便马车使用的。


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下午经过市中心巴洛克风格的圣皮特大教堂 (Cattedrale Metropolitana di San Pietro) 时刚好在做弥撒,于是只暗暗拍了一张照片,但最深刻的感受是在这圆顶下听着教堂音乐,音响效果(Accoustics) 使人陶醉。

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傍晚去了酒吧区喝一杯晚餐前开胃酒 (Aperitivo),刚好旁边有一家批萨店很有意思,于是请求了进去厨房参观。


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厨师得知我从中国来的,特别为我做了他的拿手小菜,黄油鼠尾草(Sage) 酱拌饺子。


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意大利北部较喜欢使用黄油,南部则使用橄榄油偏多,南部的普利亚大区 (Puglia) 是橄榄油大产区,将近40%的意大利橄榄油在那里出产。


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菠菜色素的皮,包着乳清奶酪(Ricotta)馅儿,摆盘时放上现刨的帕玛森奶酪片。帕玛森奶酪原产地也是在这里一带的艾米利亚-罗马涅大区,优质的帕玛森牛奶来自一种名为红牛(Vacche Rosse) 品种的牛。

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饭前开胃酒在 Nu Bar Lounge 酒吧喝的 http://www.nuloungebar.com/nuloungebar.com/welcome.html 。


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老板叫 Daniele, 是一位专业调酒师。


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边喝开胃酒,边吃一点小吃,当天整个博洛尼亚市中心走了一圈,必须补充能量。


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晚上在自由大道 (Via dell'Independenza) 的戴安娜餐厅 (Ristorante Diana) 吃饭,这家当地老字号餐厅 1920 年就开始营业,虽然装饰怀旧不够时尚 (有点像香港的老式茶餐厅),但在很多著名的旅游书都有推荐它。

 

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当晚与意大利朋友吃饭,不太方便拍照,加上餐厅灯光比较暗,拍出来效果也不太好。

 

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只在吃甜品时,周围客人少一点才拍下这盘草莓挞及甜米挞的照片。

 

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吃完饭后,我朋友带我去山上看夜景,这图片远景山上的教堂叫圣路加圣母朝圣地 (Santuario di San Luca),从市中心有一条长达3.5公里专门设计的古式拱廊 (Vault Arcade) 通往山顶。

 

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这就是通往朝圣地的一段拱廊,晚上亮灯后更有宏伟感。

 

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博洛尼亚的确有很多教堂,这也是与历史有关,在市中心广场哥特风格的圣白托略大教堂 (Basilica di San Petronio) 是世界第五大的大教堂。

 

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我朋友送给我被神职人员 (Ecclesiastic) 祝福过的圣母像和圣母颂纸条,叫我放在钱包里作为保佑。

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离开博洛尼亚的最后一天,去了位于卡斯蒂廖内小街 Via Castiglioni 名为 Regina di Quadri (方块皇后)的甜品店吃早午餐。http://www.reginadiquadri.eu/

 

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甜品大师 Francesco Elmi 先生在博洛尼亚及意大利都非常有名,也有自己的的网站 http://www.francescoelmi.it/

 

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他的甜品店也属于意大利甜品烹饪学院的会员之一,Francesco 也是意大利著名的生产甜品原料和冰激凌原料的法布芮甜品公司(Fabbri) 的首席甜品顾问 www.fabbri1905.com 。

 

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我进入厨房偷师,蛋糕香味从烤箱蔓延出来。

 

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厨房报告板也贴着餐厅名的标志方块皇后 Queen of Diamonds。

 

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Francesco 刚好在做甜点,用法布芮糖浆樱桃做馅儿。

 

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糖浆樱桃切碎后与白糖放在酥皮上。

 

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咖啡不只是喝的,咖啡粉也可以用来烹调,Francesco 撒上了烘焙咖啡粉。

 

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切条后拧成一个小结,然后放烤箱。


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偷师后当然要品尝美食!

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产品陈列,也是一种艺术。


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包括产品包装,也是为了吸引客户购买。


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在一家甜品店,也可以学到营销学(Marketing)的品牌细分策略 (Brand Segmentation Strategy)。 这巧克力粉烤蛋清带有 Francesco Elmi 自己的品牌,而不是方块皇后的标志,这可以在同一家店推广他自己名字的品牌,增加知名度,标志及丝带使用白色,很明显的与方块皇后品牌的黑色不同,方便品牌识别 (Brand Recognition)。

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Cupcake 质量,不只是以口味来辨别,纸包装的厚度也体现它的质量。


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作为法布芮公司的首席甜品顾问,这是 Francesco 的甜品艺术。

 

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这是我去年在法布芮公司参观时拍的照片,甜品艺术一致吧!

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吃饱后,刚好到时间去火车站了。

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乘坐红箭头火车前往罗马。

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在车厢里看到罗马网球公开赛的信息,又没有预先安排好,只能错过!


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意大利先进技术差别性很大,很多地方网络非常落后,但在红箭头火车上,可以免费上网,到达佛罗伦萨站,车厢屏幕还显示转车信息!Firenze S.M.N. 代表佛罗伦萨火车站,后面的字母缩写代表新圣母火车站的缩写 (Santa Maria Novella),新圣母是位于佛罗伦萨火车站旁边的一家大教堂。

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火车上的餐车,每张餐桌放着小瓶 (375毫升,简称 Half Bottle) 葡萄酒,就是在火车上,意大利美食文化还是不会缺少葡萄酒搭配。


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甚至在车厢内的餐饮供应,也会有气泡酒及葡萄酒。

 

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接下来几篇博文将会介绍我在意大利入住的几家民宿或乡村客栈。圣奥古斯丁曾经说过: "The world is a book and those who do not travel only read one page" ,“世界一本精彩的书,旅行只能读到其中的页。” 

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