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卢浩研--美食美酒无国界

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卢浩研 Lawrence Lo —— 和研礼仪文化(www.lhyconsulting.com)创始人,出生外交官家庭,精通五门语言,成长于英国寄宿学校,毕业于美国乔治城大学,在比利时取得研究生学历,足迹遍布欧美中澳。致力于国际商务礼仪、社交礼仪、餐桌礼仪、品酒欣赏、跨文化理解等培训事业和美食美酒咨询工作,同时担任电视节目美食评论、为各个杂志撰写专栏、参与制作拍摄美食和旅行纪录片,喜欢美食美酒、厨艺、音乐、旅游。

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享中西美食——在上海半岛酒店过情人节(3)  

2012-03-08 09:35:38|  分类: 酒店、餐厅、航空 |  标签: |举报 |字号 订阅

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享中西美食——在上海半岛酒店过情人节(3) - 卢浩研 - 卢浩研--美食美酒无国界

  

这几年外滩有越来越多的高档餐厅选择,情人节那个周末,我在半岛酒店的艾利爵士餐厅 (Sir Elly's Restaurant) 吃了早午餐。餐厅主题是红色,菜单、餐厅布设都以红色为主题,也非常适合情人节的气氛!

 

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大部分酒店的早午餐都会以香槟为主题,就是所谓的 Champagne Brunch;半岛酒店独特的地方是有自己品牌的香槟,这个香槟来自 Deutz 香槟公司。自有品牌的好处是酒店可以根据酿酒师的选择,订购一批独一无二味道的香槟。不过一般香槟公司很少会与酒店合作,因为他们宁可推广自己的品牌;但估计因为半岛的名气,这样的合作也可以提升 Deutz 的市场定位。

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半岛的早午餐不是自助类型,而是现点现做,很适合我。我点了菜单上的海鲜拼盘 (法文 Le Plateau)。很多人觉得吃自助的早午餐会更合算,但我个人偏爱单点的早午餐,因为自助餐一般只是跑量,不会提供很优质的材料。这个海鲜拼盘包括生蚝、明虾(Tiger Prawns)、半只波士顿龙虾 (Boston Lobster)、阿拉斯加珍宝蟹脚 (Dungeness Crab Legs)、日式刺身 (Sashimi) 及腌制生海鲜色拉 (Ceviche)。一般自助式的早午餐就很少会有波士顿龙虾或珍宝蟹脚,因为这两种来自美国的海鲜成本非常高。就算是有龙虾,一般也都是来自西澳大利亚的 Rock Lobster,就是没有钳子的一种龙虾。


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根据不同口味,可以搭配不同酱汁,西方美食很少有"鲜" (Umami) 这个味道,一般只是用盐来提出咸的味道,所以我吃这种冷海鲜拼盘更喜欢使用酱油带出的 Umami 鲜味。


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这是洗手碗,(法文 Le Rince-Doigts, 英文 Finger Bowl) 。我曾经听过一个就餐礼仪的小故事:英女皇一次在白金汉宫举办国宴,邀请来自某个国家的领袖用餐。那个领袖对西餐就餐礼仪不是那么熟悉,看到这个放柠檬的洗手盘以为是一种饮料,拿起来就喝。英女皇见此,也优雅的拿起来自己面前的洗手碗喝了起来,非常有外交技巧,避免贵客尴尬失礼,实在是礼仪的经典。

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在欧洲生活时冬天非常喜欢吃这道菜:肥油盐腌鸭腿 (法文:Confit de canard)。一般以烤土豆来搭配,用鸭油来烤土豆味道更香。不过 Sir Elly's 餐厅的做法更健康一些,用混合色拉 (Frisée Salad) 及焦糖玉米泥(Caramelized Corn Purée) 来搭配。

 

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可以看到皮上还带有一层盐,这样腌制的鸭腿便于储存,因为有盐和鸭油覆盖着鸭腿,可以放在温度比较低的地方储存很久。

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在欧洲,一般酒店都是靠房间赚钱,很多在酒店里的餐厅其实都是外包的。广泛来说,正常的收入比例是 70% 来自房间,30%来自餐饮。但在国内,房间和餐饮的比例差距都比较小,有些酒店,因为经常举办宴会活动,甚至会有高过 50% 的餐饮收入,加上国内人工及福利支出(Cost)没有欧洲那么高,所以餐饮部固定支出(F&B Fixed Cost)就会低很多。上海半岛酒店有六个餐饮地方(F&B Outlets),全部都是自己经营,没有外包给别人,保证半岛一贯的高质水准。中餐厅叫逸龙阁,以上海三十年代贵族庭院为设计主题。

 

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两年前我来这里参观的时候,还看到逸龙阁一间有开放式厨房的包房,这在中餐厅比较少见。

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逸龙阁提供的餐前小吃焦糖芝麻核桃 (Seasame Sprinkled Caramelized Walnuts) 非常好吃,不过不能吃多,因为会填满肚子。这是半岛酒店自制的 XO 酱,分两条生产线,在精品廊Peninsula Arcade 里的半岛精品店可以买到香港生产的瓶装 XO 酱,而在逸龙阁里提供的是上海本地自家生产的;价格是不一样的,香港生产的属于进口货,所以有关税。一国两制,海关还是要我们香港人纳税的。

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吃广东菜当然一定要喝炖汤了,这是杞栆响螺清汤炖澳洲鲍鱼 (Clear Brooth with Chinese Dried Medlar, Dried Dates, Sea Conch and Australian Abalone),汤勺底印有上海半岛酒店的 Logo,我每次去酒店都会把餐具翻过来看牌子。

 

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煲仔菜,我点了这个虾干虾籽煮金菇银丝 (Braised Rice Vermicelli with Dried Shrimp & Roe and Enoki Mushrooms), 餐具的选择也很讲究,镀银的锅架子 (Silver Plated Claypot Stand) 是度身订做的,砂锅的两个手把与锅架子刚好嵌在一起,非常合身。

 

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使用来自广东清远品种的鸡,这是沙姜汁贵妃鸡 (Stewed Whole Chicken in Light Ginger and Soy Sauce Gravy)。

 

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上汤金华火腿丝豆苗 (Broth Blanched Pea Sprouts with Jinhua Cured Ham Strips)。

 

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虾干虾籽煮金菇银丝非常好吃,而且一点都不肥腻,我添加了XO酱拌在一起,特别美味。可以看到店方的用料毫不吝啬,非常充足,吃完了碗里还有很多虾籽。


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吃饭时,来自香港的半岛酒店餐饮经理(Food and Beverage Manager) Teddy 梁先生来打招呼,我顺便请他一起坐下聊天,在吃广东菜时用广东话聊天觉得特别亲切。因为我以前也从事过酒店工作,所以我就好奇地问他能否带我到员工餐厅参观。我记得我当时在伦敦一家酒店工作时,在员工餐厅可以吃三餐,所以家里的冰箱都是空的。

 

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于是在他的带领下,我们到了地下层的员工餐厅,员工餐厅也有自己的名字叫“江畔”,以鲜红色为主题。为员工餐厅起名也非常重要,可以让员工感觉不是还在工作,而是暂时离开工作地方,到了一家餐厅吃饭。

 

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员工餐厅也经常更换菜单,而且英文对照写到非常准确,这是为了方便酒店的外籍员工,也让中国员工可随时随地学到相关英语的正确表达。除了香港、上海及北京之外,半岛酒店集团在东京、美国东岸纽约、中部芝加哥、西岸比华利山(Beverly Hills)、曼谷、及马尼拉都有酒店,所以一些中层经理都有机会到不同酒店工作及实习(Management Rotation)。半岛一贯体贴人的服务细节也表现在这个员工菜单上,绿色为早餐、蓝色为午餐、红色为晚餐、紫色为宵夜 (这是提供给夜班Graveyard Shift 清洁工的)。

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托盘也带有江畔的 Logo,而且餐具非常齐全。我去过上海其他一些酒店的员工食堂,很多的设计就与国营企业的食堂一样,都是用塑料或不锈钢的那种三菜一汤格局一体的托盘。


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酒店所有获得的奖励和荣誉,都会摆放在这个员工餐厅里展示,这是为了感谢员工对酒店的支持,因为没有他们的软实力,无论酒店的硬件多好,是永远不会得到优质服务水平的认可的。有些酒店我看到奖励都只是放在公关部或销售市场部门。


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餐厅设有吸烟区和无烟区,吸烟区是独立封闭的,还有电视、杂志等供员工娱乐。

 

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墙壁上有一个大钟,方便员工守时。

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这幅以波普艺术 (Pop Art) 突出上海本地元素大白兔画我觉得挺有意思,给员工餐厅增加了艺术元素。

 

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在地下通道也看到半岛酒店以他们员工为主题的黑白海报,这些以半岛员工为重点的黑白广告令我印象非常深刻。

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因为半岛会在一些国际杂志上刊登其经典的黑白广告,如我常阅读的英国经济学家(The Economist) 周刊,我就常看到。整页的黑白广告特别显眼,都是半岛快乐微笑的员工形象,半岛酒店特有的品牌认知度(Brand Awareness)非常高。


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情人节周末最后一天,当然要吃半岛酒店最有名的下午茶。The Lobby 的环境非常好,在二楼阁楼有乐队演奏古典音乐,边吃下午茶,边听古典音乐。

 

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我的挑剔习惯又来了,我经常坐下来就要检查餐具质量。看到下午茶餐垫来自意大利布料(Linen) 品牌 www.frette.com ,酒店所有布料选择一般都是由家政总监 (Director of Housekeeping) 决定的。

 

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以全棉制造的餐巾,标签反面带有一些我们常见的织物象形图(Pictogram)标志,这是洗涤清洁的指示。从左开始:1)水温60度可机洗(60c Machine Washable)、2)可氧漂(Bleaching Allowed)、3)不适用干衣机(Do Not Tumble Dry)、4)高温熨斗(Iron at High Temperature)  及 5)不可干洗(Do Not Dry Clean)。


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我单点了这个以三层面包的美式火腿培根鸡蛋色拉三文治(Club Sandwich),面包烤的软硬度刚好,馅儿的酱和配料非常合适,既不会太干也不至于太湿,非常美味!


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我们也叫了半岛健康下午茶,英文名为"Naturally"。底层包括北印度烤鸡薄荷黄瓜荞麦卷(Tandoori Chicken, Minted Cucumber Buckwheat Wrap)、橄榄油三文鱼芝麻菜米丝卷(Rice Paper Wrap Olive Oil Salmon and Arugula Salad)、烟熏红椒茄子挞(Smoked Egg Plant and Piquillo Pepper Tart) 等。中层是提子松饼(Raisin Scones)、燕麦棒(Granola Bar)等。


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最上层包括蜂蜜香蕉圆顶蛋糕、抹茶蛋糕、杏子杏仁挞、无糖Valrhona巧克力长形布朗尼(Sugarless Valrhona Chocolate Brownie)。中间放了一个心形粉色的爱情巧克力。情人节的周末以甜蜜的甜点结束,非常写意!Love is Priceless !

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