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卢浩研 Lawrence Lo —— 和研礼仪文化(www.lhyconsulting.com)创始人,出生外交官家庭,精通五门语言,成长于英国寄宿学校,毕业于美国乔治城大学,在比利时取得研究生学历,足迹遍布欧美中澳。致力于国际商务礼仪、社交礼仪、餐桌礼仪、品酒欣赏、跨文化理解等培训事业和美食美酒咨询工作,同时担任电视节目美食评论、为各个杂志撰写专栏、参与制作拍摄美食和旅行纪录片,喜欢美食美酒、厨艺、音乐、旅游。

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葡式蛋挞之外的葡萄牙美食  

2011-07-07 13:09:55|  分类: 酒食文化见闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一提起葡萄牙美食,很多人都会冲口而出说葡式蛋挞。的确,葡式蛋挞这种葡萄牙甜品很多人都吃过,葡萄牙文为 Pastel de Nata (双数是 Pasteis)。Nata = 奶油 Pastel = 糕点。懂罗曼语的朋友们都知道,与英语的形容词在名词前不一样,葡萄牙语的形容词是在名词后面的。

 

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在我的旧照片中,刚好找到几张我当时大学时候去葡萄牙旅游乘缆车的照片。左上角开始是位于里斯本 Lisboa (英文 Lisbon) 的缆车,这条缆车线叫 Gloria Funicular, 从里斯本市中心可以乘到 Bairro Alto (半山区)。 右上角的照片是葡萄牙第二大城市 Oporto (英文 Porto) 的过江铁桥,建筑师就是设计巴黎铁塔的 Gustav Eiffel。 下面两张照片都是里斯本附近的纪念碑,纪念以前葡萄牙航海家的历史。我读大学时第二外语是葡萄牙文,到了当地,因当地人不是常见到会葡萄牙文的黄色面孔,所以都对我很热情。

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如果时间安排允许,我可能过几个月会去葡萄牙拜访一些美食美酒的商家,如果去得成,回来一定会在博客与大家分享游记。所以最近也在香港买了两本葡萄牙的旅游书,先读一读,了解了解现在的葡萄牙。

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我在上海也有几个葡萄牙朋友,刚好最近有两位朋友邀请我到他们家做客吃饭,在此与大家分享一些葡萄牙当地的美食。

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我们当天晚上吃的晚餐包括这个火烤葡萄牙香肠Chouri?o ,用当地陶瓦 Terracotta 做成的半猪型烤架,葡萄牙文叫 Asador。 刚好邀请我的朋友 Jo?o (英文=John, 西班牙文=Juan, 法文= Jean,意大利文= Giovanni, 德文= Johann ......) 刚从葡萄牙出差回来带回了很多美食,让我尝试了不少,如以上的葡萄牙香肠,就放在这个烤架上,下面放酒精点燃后直接烤,香肠的皮烤的得脆脆的,很好吃。


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主菜都没有上来我们就把香肠吃光了,当然还有橄榄。我是第一次看到用柠檬汁腌制橄榄。 Jo?o 说这样会减少橄榄的涩度。他们家用法国波尔多城堡葡萄酒的木箱子板块来摆放葡萄牙奶酪,非常环保,也非常有创意!

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Jo?o 的女朋友 Rita 也是葡萄牙人,她的家族 Martha 是酿波特酒的 (Port Wine),当晚我们也随意品尝了好几款美酒。Martha 的酒庄网站是:http://marthasgroup.com/ ,开胃酒他们调了白波特酒+柠檬汁+苏打水+冰块的鸡尾酒,非常清爽解渴!白波特酒White Port 在国内很难找到,因为一般进口的都是红波特酒。

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其实 Jo?o 也是从事葡萄酒行业的,他刚在上海开了公司 http://www.boutiquewines-asia.com/ ,自然 Rita 的老爸也把他们家酒庄在中国的独家代理给了他


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葡萄牙有一个很有意思的吉祥物,就是以上的公鸡,葡萄牙文叫 Galo de Barcelos。Galo 就是公鸡 (英文是Rooster),Barcelos 是在葡萄牙中北部的一个小城市,我第二次去葡萄牙的时候还专门去了这个小城市,因为这里有一个很有名的露天市场。这次如果我再去葡萄牙的话,我一定要再去看看这个露天市场!

 

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葡萄牙的国菜 National Dish 是鳕鱼 Cod, 葡萄牙文叫 Bacalhau, 西班牙文叫 Bacalao, 意大利文叫 Baccalà,法文叫 Morue。以上就是用盐腌制后的干鳕鱼。 Salgado = Salted 盐腌制, Seco = Dried 风干。旧时代这种鳕鱼在地中海及大西洋都可以捕到。不过因为这些地区捕捞过度,现在差不多所有的欧洲鳕鱼都是来自挪威了。

 

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在这家位于伦敦的葡萄牙美食专卖店,我刚好看到员工用专门工具来切开风干盐腌的鳕鱼。在伦敦有很多葡萄移民,尤其是在 Portobello Road 附近,都可以买到新鲜的葡式蛋挞及其他葡萄牙美食。


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风干盐腌制的鳕鱼要在家里浸水过夜,然后慢火煮。每一个葡萄牙家庭都有自己炮制美食的秘方 Secret Recipe。以上就是当晚 Jo?o 做的烘焙奶油鳕鱼。


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海鱼一般适合用白葡萄酒来搭配,因为红葡萄酒里含有单宁酸 Tannin, 在口腔里与海鱼接触后会产生化学作用,明显提出鱼腥味。所以海鲜一般比较适合搭配白葡萄酒。(而相反来说,单宁酸与血会产生另外一种化学作用,让红葡萄酒在口腔里变得更柔和。所有一般吃半成熟的牛排或羊排,最好搭配红葡萄酒)。我们用了这款 Moscatel 品种的冰镇白葡萄酒来搭配这道鳕鱼菜。



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Rita 做了洋葱焖猪柳以及我第一次吃到的橄榄油番茄烩饭。我一般的做法是西班牙海鲜饭,所以在里面会放很多海鲜,但 Rita 在里面只放了大蒜、洋葱、番茄及橄榄油。不要以为放那么多橄榄油来煮大米会很油腻。我个人认为这道菜是当晚最美味的。后来我偷师了,也在家里自己试试做了,不过我在大米煮开时还加了啤酒。


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搭配焖猪柳及橄榄油番茄饭的是以上来自葡萄牙北部 Douro 地区的红葡萄酒。 Douro 是一条从东往西漂浮的河,河的源头来自西班牙。懂葡萄酒的朋友们肯定听过西班牙的一个产区叫 Ribera del Duero (则 Duero 河岸)。在西班牙,这条河叫 Duero, 而流到葡萄牙,名称就变成了Douro。

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在酒瓶的背标签上也可以得到相关的葡萄酒信息。首先看到 Douro 地区的梯田 (Terrazas),许多葡萄园都是沿着河边往上的梯田式种植的。所以丰收时很多比较陡的庄园只能用人工采摘。这款葡萄酒在2008年只罐装了18,000瓶750毫升的葡萄酒。还有两个限量版的单词值得学习:Magnum 是 1.5升的瓶子 (罐装了200瓶), 而更罕见的 Jeroboam 是3升瓶子 (罐装了10瓶)。Jeroboam 是一个来自圣经的名字,其实3升瓶子也有另外一个名称,叫 Double Magnum (2 X 1.5L)。

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甜品为哈密瓜,Rita 在瓜肉上还浇了红波特酒Port Wine ,味道很好,我个人觉得如果把皮去掉先让哈密瓜在波特酒里呆个2-3钟头,这样瓜和酒融合得更好,会更入味。

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饭后帮助消化,我们还喝了Rita 家出产的 20年陈年的波特酒。 这个漂亮的瓶子我觉得非常适合送礼。

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奶酪!饭后我还是忍不住又再吃了一点奶酪......


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葡萄牙西部及南部都是沿海地区,所以海盐也很有名。以上是天然海盐,来自葡萄牙南部的 Algave 地区。这个地区的海滩很有名,到了夏天,很多北欧人就会到这边度假 (欧盟法律规定劳动者每年可以享受6星期的假期)。

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葡萄牙也有不少酒庄,只是在国内的知名度没有法国、澳洲等知名,但其实很多质量很不错!


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西班牙及意大利风干火腿估计很多朋友们都听过吃过,那么葡萄牙也有产风干火腿吗?其实西班牙火腿的产地位于西班牙西南部,再往西走就到了葡萄牙边界了,所以其实葡萄牙也出产风干火腿的,葡萄牙文叫 Presunto, 与意大利文 Prosciutto 相似,因词源也是来自拉丁语 Perexsiccatus, 则彻底风干的意思。英文单词 Desiccant 防湿珠也是来自这个拉丁词源。这样了解词源学英文我觉得比背单词简单很多。 Porco = 猪, Preto = 黑, 所以葡萄牙火腿,与西班牙风干火腿相似,也是用黑蹄猪制造的。

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在照片里的就是黑蹄猪的风干火腿,不过在国内,如果是用正规渠道进口的欧洲风干火腿,是不能带骨头的。所以生产商会特别把出口到中国的火腿的猪蹄割掉。下次在国内如果看到带猪蹄的进口火腿一定是走私的。


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以上是猪耳朵,葡萄牙人与我们一样也很喜欢吃这个东西,Orelha = 耳朵,Salgada = 盐腌制。那么为什么刚才的鳕鱼是 Salgado 呢?学罗曼语言的朋友们也一定知道这是阴性与阳性单词的词形变化。 Orelha 是阴性,Bacalhau 是阳性。

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