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卢浩研--美食美酒无国界

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卢浩研 Lawrence Lo —— 和研礼仪文化(www.lhyconsulting.com)创始人,出生外交官家庭,精通五门语言,成长于英国寄宿学校,毕业于美国乔治城大学,在比利时取得研究生学历,足迹遍布欧美中澳。致力于国际商务礼仪、社交礼仪、餐桌礼仪、品酒欣赏、跨文化理解等培训事业和美食美酒咨询工作,同时担任电视节目美食评论、为各个杂志撰写专栏、参与制作拍摄美食和旅行纪录片,喜欢美食美酒、厨艺、音乐、旅游。

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与名厨共进晚餐 Dinner with David Laris  

2011-03-27 23:21:09|  分类: 酒食文化见闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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与名厨共进晚餐 Dinner with David Laris - 和研礼仪文化 - 卢浩研--美食美酒无国界

  

几个星期前,David Laris 约我吃饭,这位以前曾经在伦敦著名的 Mezzo 餐厅工作过的大厨,7年前从伦敦来到上海开了在外滩三号的 Laris 餐厅,从此开始了他在中国事业。 当天晚上他选择了他旗下的位于华山路的 Purple Onion 餐厅http://www.thepurpleonionsh.com/en/concept 。他的餐饮咨询公司叫David Laris Creates http://www.davidlariscreates.com/,旗下有几家独特的餐厅,他专门为一些餐厅设计、创意及提供咨询服务。行内人士都认为他是在中国最有发展前景的一位西方厨师,Purple Onion 就是他旗下的其中一家西餐厅。 

 

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西方人和我们约吃饭有一点差别。 David 选择在餐厅的酒吧等待我,一般外国人吃饭前都喜欢先喝一杯开胃酒;西餐厅很少会有包房,尤其这家餐厅,面积不大,根本没有办法设计包房。外国人吃晚餐时都会很注重穿着,有一种想 "To be seen” 的感觉;所以有一些高档餐厅会保留比较显眼的餐桌给穿着打扮比较好的客人,甚至一些明星。这样也可以提高餐厅的定位。David 当晚也穿得非常 Gentlemanly,打着黑色领带、穿着白色衬衫,西装是传统英国品牌 Dunhill 出品的。他选择了香槟为开胃酒,我则选择了一杯来自新西兰 Marlborough 区的 Black Cottage 酒庄 Pinot Noir 品种红葡萄酒。 新西兰除了白的 Sauvignon Blanc 非常爽口之外,他们的 Pinot Noir 也不错。这原本来自勃艮第的品种在新西兰不同的气候生长,更有黑浆果的香味。


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David 在澳洲长大,其父亲是第一代希腊移民。我上次在墨尔本时才了解到原来澳洲有很多希腊移民,乘飞机回来上海时飞机上一半都是希腊人,他们过了传统复活节准备在新加坡转机回希腊。所以 David 的创意菜较大受地中海文化影响。 当他创始 Purple Onion 时,也是想到以地中海式菜式为主角。以上是我们的开胃小吃,腌制橄榄、橄榄油、Dukkah (中东式干果)、Slow Cooked Purple Onion (慢炖紫色洋葱酱),配新鲜烘焙面包。


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David 不像一般的著名厨师,他非常 Down to earth,没有任何骄傲或优越感。每一位成功的大厨背后肯定会有一位他崇拜的师傅,他透露他就曾经在悉尼一家传统法国餐厅跟着一位法国大厨工作了四年。法国传统烹饪法讲究有规律的层次,他当时担任的是Saucier 则负责所有法式酱油的厨师,不同种类的酱 Sauce 是传统法国菜最重要的部分;以上是另外一道小吃,鸡肝酱及紫色洋葱泥配饼干及色拉。鸡肝酱非常滑,味道很传统,不过因为注重健康,上层的 Chicken Fat 我就没有夹在饼干一起吃了。


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西餐厅和中餐厅的另外一个差别就是餐厅氛围。中餐厅往往比较光亮,有时候老板会觉得越亮越好。西餐厅就比较注重就餐气氛,晚上一定会把灯光调到稍微暗一点(所有我拍出来的图片效果也不怎么样,请见谅)。我们约好晚上 6:30 吃饭,我进去餐厅时都是空的,没有一个客人在,只有 David 在吧台等着我;一般外国人吃晚饭比较晚,我记得我在西班牙时候,一般当地的人晚上9点前都不会吃晚饭的。当晚在Purple Onion, 客人大概到了 8:30 才陆陆续续到来,等到我们9:30结束晚餐时一看,餐厅全都坐满了。 我觉得这个吃饭的时间差别其实可以给在国内的西餐厅不同的入座机会,早一轮的 5:30-8:00 可以针对习惯早吃晚饭的中国人, 第二轮 Second Seating 可以针对习惯晚吃的外国人。以上是我在微博分享过的 Insalata Caprese, 意大利新鲜 Mozzarella 奶酪球配 Vine Tomatoes、罗勒、橄榄油、Balsamic Vinegar 及海盐。


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David 的公司除了在上海开餐厅并做餐饮咨询顾问外,还在北京、香港、澳门执行不同酒店的项目。几年前我在北京三里屯的瑜舍 The Opposite House 参观时发表过他们西班牙式的餐厅也是他的项目之一(http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e1d99c20100bug1.html ) 。 讲到西班牙,这是我的偏爱,因以前在那边读过书。 以上是西班牙产的 Anchovies 橄榄油腌制凤尾鱼 配另外一种面包。这种凤尾鱼腌制后非常咸,不能单独吃的。夏天我很喜欢吃 Cesar Salad 凯撒色拉,传统凯撒色拉酱就含有 Anchovy Paste。


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David 创始出来的菜可以说是 Contemporary fine dining,是一种无界限的菜式,结合不同国家的美食。可能我们没有习惯每天都这样吃,但这的确是一种健康的地中海式饮食 Meditteranean Diet ,每一道菜都会放橄榄油。我每次讲到橄榄油的时候,很多人跟我说吃不惯,但用来配地中海式美食的确是绝配。 以上是吞拿鱼 Tuna Fish 配 Pesto Sauce 面包,当然也有不少朋友跟我说在外国生活每天都吃面包,吃不惯;当然没有好或者不好之分,只是饮食文化差异而已。

 

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葡萄牙沙丁鱼最好吃的方式就是放到烤炉里烤,烤前放一点海盐、柠檬汁及橄榄油就可以了,非常简单。沙丁鱼很有营养,含大量的 Omega 3 鱼油。这家餐厅的做法还是用来配面包! 我们也谈到餐厅服务质量及客人投诉问题,我问他有没有遇到过不理性的客人,他感慨的说,餐厅就是服务行业,永远不够完美,偶尔一定会有错误或服务问题发生。他也面对过很多种类的客人,有些根本没有任何服务要求,有一些则很挑剔。 有一次他在以前外滩三号的 Laris 餐厅处理过一位不停地在投诉的女客户。David 说,一般来说顾客是上帝( Customer is King),但当晚那位女士实在太不讲理了,当他沟通并了解到用任何方式都不能满足她的要求时,只能礼貌的对那位客人说:“不好意思,看来我什么方式都不能满足您的要求,那么这顿饭免单,请您马上离开我的餐厅”。他说还好只遇到过一次这样的经验,当晚他回到家还因这事情睡不着觉 Lost sleep over it。


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这是自制鸡肉批萨,皮非常脆,传统意大利烘焙法。一般意大利批萨都是薄皮的,只有美式批萨是厚皮。我一般喜欢前者,不然就像吃面包一样。最近 David 开了一家新餐厅,只有12个座位,就叫 12 Chairs, 位于思南公馆 (在思南公馆的 Yucca,Fat Olive,及 Funky Chicken 也是他公司旗下的)。他一周大部分时间都会在 12 Chairs 下厨,用他 Saucier 的经验来给每道菜添加味道,给每个餐盘上菜前画画;不过最主要的是因为他喜欢与客人直面交流,只有12个座位的餐厅就更方便他与客人闲谈互动,分享美食体验。


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和 David 聊天了解到最新的上海餐饮业信息、他将来的发展项目等等,伴随我们的谈话也是一道道美食,这个是餐厅澳洲厨师的招牌菜,Veal Ravioli 牛仔肉饺子。


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其实我们吃了这么多道菜,我最喜欢的还是西式甜品。以上是巧克力蛋糕配薰衣草 Lavender leaves,及 Baked Cheesecake 烤芝士蛋糕配 Orange Marmalade 橙子皮果酱。

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以上的 Bread and Butter Pudding 配新鲜奶油是我最喜欢的,也有特别的纪念意义,因为这个甜品我以前在英国寄宿学校几乎每个星期都会吃到。

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