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卢浩研--美食美酒无国界

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卢浩研 Lawrence Lo —— 和研礼仪文化(www.lhyconsulting.com)创始人,出生外交官家庭,精通五门语言,成长于英国寄宿学校,毕业于美国乔治城大学,在比利时取得研究生学历,足迹遍布欧美中澳。致力于国际商务礼仪、社交礼仪、餐桌礼仪、品酒欣赏、跨文化理解等培训事业和美食美酒咨询工作,同时担任电视节目美食评论、为各个杂志撰写专栏、参与制作拍摄美食和旅行纪录片,喜欢美食美酒、厨艺、音乐、旅游。

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沿着美味一路前行——西班牙伊比利亚火腿  

2011-11-28 16:11:56|  分类: 旅行 |  标签: |举报 |字号 订阅

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沿着美味一路前行——西班牙伊比利亚火腿 - 和研礼仪文化 - 卢浩研--美食美酒无国界

  

伊比利亚半岛的美食美酒之旅,除了葡萄酒,最不能错过的就是西班牙举世闻名的伊比利亚火腿。我们从葡萄牙开车三小时候到达了西班牙西北部城市萨拉曼卡(Salamanca),这里除了是一个大学城之外,在离市中心45分钟车程一个名叫 Guijuelo 的小镇,就是西班牙顶级伊比利亚火腿品牌 Joselito (小何塞) 工厂的所在之处  www.joselito.com

 

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其实火腿是一个总称,根据不同猪的部位腌制的火腿或香肠有不同的名称,其中能够称之为伊比利亚火腿(Jamon iberico) 都是使用黑猪后腿制造的,它有两个不同名称,Jamon iberico 的直接翻译就是伊比利亚火腿,但它也有另外一个名称,叫 Pata negra (英文=Black Hoof) , 黑猪蹄的意思,因为原料使用的必须是黑猪蹄品种的黑猪。

 

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一般火腿的加工腌制过程在冬天进行,所以我9月份去的时候火腿已经在储存室吊挂着风干。白天时,工作人员都会把窗户打开,这是传统的天然风干过程。地上铺了一层塑料纸,为了方便收集从火腿上滴下的脂肪油。

 

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作为一个顶级的品牌,Joselito 很注重产品质量,以上是它们风干香肠的标志,"Piezas Nobles" 代表使用西班牙橡果喂食的黑猪的精选肉制造,成分也没有添加任何防腐剂(其他火腿可添加硝酸钾钠 Sodium Potassium Nitrate)。这香肠的成分为:橡果喂食黑猪猪柳(Magro de cerdo iberico bellota)、胡椒(Pimenton)、盐(Sal)、大蒜(Ajo)、糖(Azucar)。  

 

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优质火腿都是以后腿腌制制出,而使用前腿腌制的火腿则叫 Paleta,价格及质量有差别。那么如何辨别后腿与前腿呢?我手指指着的凹凸出来的这块骨头,只有后腿才有,前腿同一个部位是平的。

 

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在地下陈年室看到很多西班牙著名的餐厅与酒店都与 Joselito 订了期货,火腿需要在这里陈年36个月才能发货。以上是位于西班牙北部巴斯克自治区海边胜地 San Sebastian 的皇家高尔夫俱乐部预订的一批火腿。

 

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以上是西班牙南部旅游胜地马贝拉最豪华及最有名的五星级酒店 Hotel Marbella Club 预订的期货。酒店网站设计得很漂亮:http://www.marbellaclub.com/ 。

 

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而用后腿腌制的伊比利亚火腿也有价格和质量的分别,其价格和质量的差别来自黑猪断奶(Weaning)后所吃的喂食材料:

 

1) 用全橡果喂食的伊比利亚火腿叫 Jamon iberico de bellota (西 Bellota =橡果),且需要在森林及山丘(西 Dehesa) 散养,需要陈年36个月。

2) 用橡果及谷物混合喂食的火腿叫 Jamon iberico de recebo,在草地散养,不过因为没有山丘,所以后腿肌肉也不会那么发达,所以质量没有前者好。

3) 只用谷物喂食的火腿叫 Jamon iberico, 需要陈年24个月。

 

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这就是橡果 (英 Acorn)。

 

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所有Joselito (小何塞)出产的伊比利亚火腿都是最顶级的 Jamon iberico de bellota。在西班牙,全橡果喂食的伊比利亚火腿Jamon iberico de bellota 产量不到10%,所以价格也非常昂贵。

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专业陈年火腿大师叫 Maestro Jamonero (英 Ham Master),他们一般会使用以上牛骨制造的插针(西 Cala) 插入陈年火腿后拉出,然后用鼻子闻骨针香味,来判断火腿何时可以上市出售。

 

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Joselito 的包装也不马虎,他们邀请过不少设计师为他们设计包装,最近的合作者是西班牙著名建筑师、曾在1996年获得过普利兹克建筑奖(Prizker Prize,相当于建筑行业的奥斯卡) 的Rafael Moneo 先生,他为Joselito设计了一系列的火腿礼品包装,红色塑料架子打开后是放切片真空包装的火腿片礼盒,用完后可以变成一个储物盒。

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参观工场后,下午3点我们到附近的餐厅吃饭,路上看到一家火腿零售店也在店外放了这个"有面包出售"的标志,很有趣的都是用黑猪的形象来挂招牌。

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抵达餐厅后先吃了新鲜烘焙的面包。在国外吃的面包永远与国内的味道不一样......


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喝了无酒精度的啤酒。外国现在也比较流行这个,因酒后驾驶的问题。(西 SIN = 缺的意思, 则缺乏酒精)

 

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在西班牙或葡萄牙,一瓶大的矿泉水会比一杯杯卖葡萄酒贵。这全天然带汽矿泉水来自西班牙东北部的加泰罗尼亚地区(Catalonia),其特点是含丰富的碳酸氢钠(Sodium Bicarbonate Na HCO3),有助消化。不过因此会有一点咸味,可能不是每个人都习惯。


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开胃菜上来之前,我们已经尝了四种不同种类的火腿及香肠 (西 Fiambre, 法 Charcuterie,英 Cold Cuts)

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萨拉曼卡大学是西班牙最有历史的大学,所以这里是一个大学城,充满年轻人及学生。当晚准备出去吃饭前,路过市中心广场,刚好是大学每年一度欢迎新学生入学的迎新日 (西 Novatada ,英 Freshman Initiation)。

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这个迎新日的传统在很多大学都有,一般都是高年级的想尽办法让刚入学的新生做一些娱乐大家的搞笑事情,而新生们必须无条件做任何要求他们做的事情。比如我们刚到广场的时候就看到一个班级的人都在围着广场跑,脸上要涂画,边跑还要边喊一些好笑的口号;有的班级则被要求在广场正中央当众表演悲惨的节目;看到我和我的朋友用摄像机在录影,一群女学生被高年级的要求与我玩游戏,非要我咬着一条口香糖的一边,然后让这位穿白色T恤的女生用嘴把我咬住的口香糖从我嘴边接过来这样才过关;我以前在西班牙读过书,很了解这些学生娱乐文化,所以我很乐意的答应了,她也就过了这一关了。


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晚餐我们在当地一家海鲜餐厅吃饭,这家餐厅很不错,他们用的伊比利亚火腿也是Joselito品牌的;这个专门用来切火腿的架子叫 Jamonero。切火腿的刀也与一般的刀不同,这个长刀上有凹槽(Groove),是为了避免火腿粘住在刀上。这种刀上凹槽还有一个德文专业单词,叫 Kullenschliff,在国内正规渠道进口的火腿必须是去骨的,所以在国内会很少看到带着猪蹄的伊比利亚火腿。


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质量好的伊比利亚火腿,如果脂肪与湿度平衡,放在盘上竖起来也不会掉下。 

 

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如何保存切开过的火腿呢?很简单,把腿旁边的一块脂肪铺在切过的火腿肉上盖住,这样就可以保持火腿的新鲜。

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虽然萨拉曼卡位于卡斯蒂利亚莱昂省(Castilla y Leon),但我们吃晚饭的这家餐厅,老板是加利西亚人,所以菜也是加利西亚海鲜为主。(我这次旅行的前几天已经到过加利西亚省,可以浏览我之前的博文记录 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e1d99c20100yzd1.html )

 

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加利西亚省的白葡萄酒非常清爽,很适合搭配当地海鲜,这是来自 Rias Baixas (加利西亚方言 Gallego 中, Rias = 海口湾,Baixas = 下省区),Albarino 是当地著名白葡萄品种。


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餐厅墙上也挂上了一些关于航海的装饰,因加利西亚省北部、西部都是沿海的。有很多漂亮的沙滩,不过因为是大西洋,水温很冷!

 

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不过除了海鲜,肉类也不错,这是焖鸭肾。

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我在加利西亚参观过的著名啤酒品牌Estrella Galicia 及其附属饮料和葡萄酒公司的产品在这餐厅都有,不愧是加利西亚特色餐厅 (之前加利西亚的博文记录:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e1d99c20100yzd1.html)

 

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大家可能已经听说过西班牙人吃饭的时间了吧,我们当天下午3点吃的午餐在当地来讲很正常;而我们晚上10:20才开始吃甜点可能对他们来说还有点早!这个钟是用船的方向盘 (Steering Wheel) 翻新制造的,也代表了加利西亚人对海航的爱好。

 

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很有创意的甜品拼盘,透明的是融化的糖丝,底层包着几个浆果。

 

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晚上11点离开餐厅,顺便在古城区漫步观光,萨拉曼卡古城区是联合国教科文组织(UNESCO)指定的文化遗产,晚上建筑物都会以泛光照明,非常浪漫,比白天漂亮多了。


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虽说是大学城,但晚上11点老城区街上却很安静,当然酒吧区就很热闹!

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看到一座建筑物的外墙布满了扇贝形状的装饰,可以看到宗教对欧洲历史文化的影响,非常具代表性。扇贝(英 Scallop) 在西班牙天主教文化是代表圣地亚哥德孔波斯特拉古城 (Santiago de Compostela), 位于加利西亚省的一个朝圣之旅城市。 萨拉曼卡曾是天主教徒前往圣地亚哥孔波斯特拉之路(英St James Way,西Camino de Santiago) 朝觐途经的一城,扇贝是朝觐之旅的标志,在孔波斯特拉海边常见到,也是朝觐者路途上作为喝水及用餐的工具。

 

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每年的7月25日是圣地亚哥纪念日,若7月25日当天刚好是星期日,朝圣者的终点站圣地亚哥大教堂就会宣布这一年为禧年 (Jubilee Year),2004及2010年的7月25日都是星期天,以上的海报描绘的就是圣地亚哥孔波斯特拉之路,为了纪念2004的禧年。下一次禧年则要等到2021年。 Xacobeo 是加利西亚方言,代表圣地亚哥,标志也是四个抽象式扇贝。

 

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离开萨拉曼卡后,我们再次回到葡萄牙,路上经过一个小城市 Abrantes 稍作休息停留,在当地一家烧烤店吃了午餐,有当地烤鸡、香肠、猪排等,薯条使用100%橄榄油炸,带有金黄色,这家烤鸡是我吃过最好吃的!

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我们下一个目的地是葡萄牙南部 Alentejo 省,在当地参观了一个很有历史代表性的酒庄,叫 Herdade do Esporao。以上是酒庄古堡的夜景。

 

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在酒庄的餐厅吃了一顿三小时长的午餐,尽享美食美酒!

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Herdade do Esporao 古堡酒庄有有什么不同呢?我们三个小时的午餐吃了什么好吃?喝了什么葡萄酒?下一篇文章再详细介绍吧。
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