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卢浩研--美食美酒无国界

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关于我

卢浩研 Lawrence Lo —— 和研礼仪文化(www.lhyconsulting.com)创始人,出生外交官家庭,精通五门语言,成长于英国寄宿学校,毕业于美国乔治城大学,在比利时取得研究生学历,足迹遍布欧美中澳。致力于国际商务礼仪、社交礼仪、餐桌礼仪、品酒欣赏、跨文化理解等培训事业和美食美酒咨询工作,同时担任电视节目美食评论、为各个杂志撰写专栏、参与制作拍摄美食和旅行纪录片,喜欢美食美酒、厨艺、音乐、旅游。

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探寻英国乡村传统美味  

2011-01-16 15:55:59|  分类: 旅行 |  标签: |举报 |字号 订阅

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探寻英国乡村传统美味 - 和研礼仪文化 - 卢浩研--美食美酒无国界

 

最近我忙于电视台的美食评论节目工作,不由得想起我在英国乡村期间吃过的两家比较有特色的餐厅,在这里与大家分享一下。英国的pub文化非常著名,这两家餐厅其实也是两家Pub 餐厅,第一家叫 The Old Coach and Horses Pub,名字很有意思。英国菜口碑一向不怎么样,但最近有一个叫 Local Food Movement 的活动专门推动当地新鲜产品,餐厅也会尽量采购当地新鲜材料,保持低碳生活,也让食物更新鲜。以上是 这家Pub 里面宣传的 Sunday Lunch, 一般周日早上英国人会去教堂做礼拜,结束后就去餐厅吃 Sunday Lunch,一般 Sunday Lunch 的特点为Roast Meats,他们所推荐的也是当地散养的牛肉。

 

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黑板上也说明他们餐厅食材的来源:鸡蛋、鸭蛋都是自家养的,香料及调味香菜都是自家后花园种的,材料也都是尽量用他们自家农场的原料等等......

 

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每个 Pub 都会有好几个壁炉,当晚刚好天气也比较寒冷,坐在壁炉旁边吃饭很有气氛!

 

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我们点了这瓶来自法国南部罗纳河地区的红葡萄酒。 Ventoux 是一个小山的名称,也是一个葡萄酒法定产区,因为山顶风很大,所以起了这个名字,Vent 法文就是风的意思。

 

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除了葡萄酒,还有一些应季的饮料,比如为了保暖的热饮,第一个是英国调味酒 Pimms 配热苹果汁,第二个是暖红葡萄酒,第三个是威士忌配暖姜酒。我们冬天在家里也可以试着做做看,后者在国内比较难买到,其实可以用姜茶来代替。

 

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餐厅里面都是非常 Rustic 乡村纯朴的设计,西餐厅气氛比较暗,也不好老是闪光拍照影响其他人进餐,所以我图片质量也不怎么样,请谅解。在这个在桌子上可以看到他们自己腌制的柠檬,还有两个高的胡椒及盐的研磨罐。

 

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外国人很喜欢用这类型的 Copper Pot 铜质锅来烹饪,因为铜的热传导很好,所以锅的发热量比较均匀。

 

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一般 Pub 都是以喝酒为主,很多人都以为 Pub 的菜很一般,以前确实是,但现在很多pub也改变了大家这一看法,这家就是在 Kent 肯特郡地区里以菜式而闻名的 Pub。

 

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在二楼酒吧还有这个古董收银器,旁边两个玻璃瓶是用来做有气苏打水用的 (Spritzer)。

 

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更有意思的是这些古董收藏品,都是英国一个汽车品牌 Morris Minor 的模型。看来这家 Pub 的老板对这个品牌的汽车模型情有独钟。

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这是 Roast Fig and Goat Cheese Tart 山羊奶酪配烤无花果,奶酪也可以温吃的,吃后更暖和,暖的奶酪也更拉丝。


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菜的摆设也非常纯朴,这个是 Whitebait with Tartare sauce, 一种当地海边的炸白饭鱼配酸甜蛋白酱。没有用盘子,而是用一块树干做托底上桌。

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我冬天特别喜欢吃羊肉,这是 Moroccan Braised Shank of Lamb with Couscous,摩洛哥式到底是什么样的呢?首先摩洛哥是回教国家,所以其人民也很喜欢吃羊肉,做法有点辣,所以搭配了酸奶来止辣 (吃辣千万不要喝水),Couscous 是他们的主食,一种用粗面粉 Semolina 做的小米粒。一般在中东菜常见。

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这是 Slow Braised Pork Belly with Crackling,虽然不那么健康,但那块脆猪皮 Crackling 非常经典!这家餐厅的网站做得不错,大家刚兴趣可以浏览:http://www.theoldcoachandhorses.com/ 。

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第二家餐厅也是一家 Pub,更著名,因为他们是得到米其林一颗星的餐厅。在国内很多人会以为米其林星级餐厅一定是高档奢华的地方,但在国外,这个概念是不一样的,有很多不同的标准来评判得星的理由。这家餐厅的墙上直接画着跟环境食物有关的静物油画,透视效果逼真,我觉得更有一点 Tromp l'oeil 的感觉。 Tromp l'oeil (法文,则 Deceive the eye 的意思)是一种画画的技术,引起人的视觉错觉而显得画很逼真立体。

 

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从外表看,这家叫 The Sportsman 的 Pub 没有任何特色,其建筑物位于海边一条小路旁边,显得孤零零,周围也不是什么繁华的商业区,可是很多人还是会慕名从伦敦开车而来,在这里吃上一顿。

 

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海边的小屋子,有些有人在里面长住,有的则是人家的夏天度假屋,别小看这些看得见海景的小屋,价格非常昂贵!


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旁边一块空地在养着一些绵羊,这些羊叫 Salt Marsh Lamb (法文叫 Agneau de pré-salé), 因为靠近海边,这块草地泥土带着一点海盐味,绵羊吃了这种 Salt Marsh 的草,其肉质会变得更鲜甜。

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餐厅的后花园堆满了生蚝壳,花园里种了厨师自己需要的香草及香料。


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蔬菜也自己种,没有什么比这个更 Locally produced 了,全部就在后花园里。

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餐厅风格也非常乡村纯朴,全橡木的餐桌上放了蜡烛及几个南瓜座位餐台摆设,而不是白桌布鲜花。

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我们也被安排坐在壁炉旁边,非常舒服!

 

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厨师会根据每日不同的新鲜材料做出菜单,所以用黑板就比较flexible灵活,可以随时更改。

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甜点也是新鲜制造。

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账单也非常个性化,有自己餐厅照片作为 Logo 。

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酒单非常全面,各种各类的红白葡萄酒,还有配甜品的甜酒,虽然餐厅荣获米其林一颗星的荣誉,但是我们可以看到酒水价格其实很实惠,想想我们再国内喝葡萄酒真的是狠贵啊!

 

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还有杯卖丘吉尔最喜欢的香槟 Pol Roger。丘吉尔曾经借用过拿破仑的口号来形容他对这香槟品牌的偏爱:"In defeat I need it, in victory I deserve it!"

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我们点了这瓶来自当地肯特郡的天然有气矿泉水,餐厅尽量采用当地出产的产品Locally made products,这也是米其林看好餐厅的原因之一。

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厨师知道我从中国特别过来吃饭,还出来餐厅与我们打招呼。


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这是厨师赠送的 Amuse-bouche (法文,开胃小点心),是当地海边新鲜捞出来 Herring 鲭鱼烟熏过做成的小块,配法式芥末酱。

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黄油面包都是他们自制的,我喜欢他们的 Bread Knife, 手把是用象牙做的。

 

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啤酒也是当地,来自我的小提琴老师Mary居住的小镇 Faversham 历史悠久的啤酒厂 Sherpherd Neame。

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我选择了他们的 Late Red Autumn Hop Ale,Ale 是一种啤酒,是用Malted Barley 大麦经过低温发酵过程酿出的深色啤酒。 酒花 Hops 也是当地肯特郡的特产。

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我们叫了半打当地(地名:Whitstable)的 Native Oysters 生蚝,其实原味最好吃,不需要加任何调味料。Tabasco 是一种来自美国南部的辣椒酱。

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这是 Slip Sole in Smoked Salt Butter,看起来不怎么样,吃起来却相当美味,Sole 龙俐鱼是当地海边的特产,而使用的黄油则是加了他们自己烟熏的海盐。


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这是 Smoked Widgeon,Widgeon野鸭是一种在海边生活的水鸭,煮法也是半成熟吃的。


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厨师很热情好客,我说我想进去厨房参观,他立即同意,对自己的厨房干净卫生充满信心,这也代表服务水平。而且自制的都是真的是自制得,我一进去就看到我们刚才吃过的热烘烘的面包。


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外国餐厅的厨房和国内的最大的差别就是人手,外国人工很贵,这个厨房只有4个员工,而且还有一位女孩。 这个在一般中国餐厅比较少见,除了丰裕生煎等国营企业饭堂(见到都是阿姨掌勺)。

 

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餐厅服务员也最多只有4个。


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工具都很干净清洁,这个刨英文叫 Mandoline。

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另外一位厨师在准备盛盘 Platting,这就是 Widgeon 野鸭的配料,调羹旁边的是 Quince Jelly。

 

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他们自制的烤海盐,就在附近海边取材的。

 

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Roasted Cod with Wild Mushroom Butter and Pumpkin Sauce,一块非常厚的烤银鳕鱼。

 

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这是 Roasted Waterham Farm Chicken with Bread Sauce and Roasting Juices。我问厨师哪里是 Waterham Farm,他很有意思的说:就在餐厅前面附近。结果我回来阅读他们餐厅网站还真的看到餐厅用的这个当地农场的名称:http://www.thesportsmanseasalter.co.uk/suppliers.shtml

 

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英国人吃土豆是带皮吃的,这个容器让我想到有次去广西吃过桥米线也是用这种搪瓷碗 Enamel Bowl。

 

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我们没有吃甜点,点了一个Cheese Plate,这个奶酪拼盘非常吸引人:由右边开始,分别为 1) 法国的 Les Monts de Joux, 一种牛奶软奶酪,来自法国东部 Franche-Comté 地区。2)法国的 Epoisses de Bourgogne, 一种未经高温消毒的牛奶奶酪,来自勃艮第地区。3) 法国的 Brillat-Savarin 一种脂肪非常高的软奶酪,来自法国西部的 Normandy 地区, 但口感非常光滑!4) 法国的 Fourme d'Ambert, 来自法国中部 Auvergne 地区的蓝纹奶酪。5) 餐厅当地的 Ashmore Cheese, 来自一个叫 Lamberhurst Farm 的农场。奶酪拼盘的配料有当地出产的苹果 (注意厨师很细心地把苹果核去掉了),Oat Cake 燕麦饼,及 Carr's Cracker 饼干。


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英国人最喜欢喝茶了,在厨房旁边的橱柜看到他们不同形状的茶壶。 


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我们点了洋甘菊花茶 Chamomile tea,厨师还送给我们几块 Chocolate Fudge Brownie 巧克力小糕点!  餐厅的网站为:http://www.thesportsmanseasalter.co.uk/

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