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卢浩研--美食美酒无国界

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卢浩研 Lawrence Lo —— 和研礼仪文化(www.lhyconsulting.com)创始人,出生外交官家庭,精通五门语言,成长于英国寄宿学校,毕业于美国乔治城大学,在比利时取得研究生学历,足迹遍布欧美中澳。致力于国际商务礼仪、社交礼仪、餐桌礼仪、品酒欣赏、跨文化理解等培训事业和美食美酒咨询工作,同时担任电视节目美食评论、为各个杂志撰写专栏、参与制作拍摄美食和旅行纪录片,喜欢美食美酒、厨艺、音乐、旅游。

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秋风起,闻蟹香  

2010-10-29 00:09:26|  分类: 公开活动、Teambu |  标签: |举报 |字号 订阅

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秋风起,闻蟹香 - 和研礼仪文化 - 卢浩研--美食美酒无国界
 
每一年在这个秋风习习的季节里,大闸蟹是全上海餐桌上永不过时的主题。我也应了景,这周去了北外滩的半岛酒店尝试他们的大闸蟹套餐。虽然酒店开了一年了,但我还是第一次去参观。 http://www.peninsula.com/Peninsula_Hotels/en/default.aspx 上海半岛酒店的特点和香港的半岛酒店一样,就是一进去大厅不是看到 Reception Lobby,而是看到 Lobby 餐厅,也可以看到半岛酒店对餐饮的注重。
 
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这次蟹宴在他们的中餐厅逸龙阁举办,但套餐可以说是中西合璧的风格。餐厅也是中西合璧,中餐厅有个公开式厨房和Chef's Table,这个一般在中餐厅是很少见的。外国饮食文化中人们喜欢边吃边看厨师烹饪,估计也是出于这个原因,逸龙阁也特别建了这个小包房,从小包房与厨房相连的玻璃窗可以看到厨师忙碌的身影。 
 
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上海半岛酒店的总厨来自美国,名叫 Terrance Crandall, 在准备第一道菜时,他让我认识了一些我们在国内比较少见的色拉菜,这些有机蔬菜来自浦东川沙的一个有机农场 Bio Farm http://www.biofarm.cn/cn/sqny_nf.html 。其实我也碰到过这家农场的负责人,很多外国人都从他们农场买有机蔬菜。
 
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以上是 Mustard Seed 芥末菜籽。
 
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这是 Red Chard ,不知道中文怎么翻译。
 
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这是 Arugula 芝麻菜,味道很 Subtle,不像我经常买的那种那么苦。还带有一点甘甜的回味。
 
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我们午膳在他们中餐厅的龙井包房举办。每个包房都是以中国茶的名字命名的,而且半岛餐饮部的副经理梁先生对中国茶非常有研究。当天他还给我们分享如何用不同的茶来搭配每道菜。当天唯一的缺陷我觉得是这张大圆桌。一般如果是不认识的陌生人一起吃饭,这种圆桌是很不方便闲谈的,尤其是如果服务员每一道菜都是个人份上菜的(Individual service), 而不是用转盘 Lazy Susan 上菜大家分享同一盘菜的话,我只能和我左右边的宾客聊天,而无法与其他的宾客聊天。
 
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我觉得这种长方形的餐桌更方便聊天。这是逸龙阁里面的另外一个包房。因当天的确有很多冷场的时刻(Silent Moments), 餐桌太大了,大家都不好意思大声说话。交换名片嘛,我也要起来走到餐桌对面才能和其他人交换名片。
 
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配大闸蟹的白葡萄酒来自加州 Keller Estate 的 Chardonnay,酒庄专门给半岛酒店提供了 Private Label 的葡萄酒,大量的购买比原来的 Keller Estate 的葡萄酒价格更低,而且半岛也可以用自己的品牌销售自己的葡萄酒。 一般 Private Label 的葡萄酒质量一般,但可以看到半岛酒店的 Private Label 其实质量相当不错,因在标签上有说明葡萄的来源,是来自 Keller Estate 在 Sonoma County (加州一个产区) 指定的 La Cruz 庄园产的葡萄。
 
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Private Label 的红酒也不错,一打开了我就闻到香味从瓶子里散发出来。这是半岛酒店委托拉菲古堡 (www.lafite.com) 做的 Private Label,法定产区为波尔多左岸的 Pauillac AOC 法定产区。法国葡萄酒必须看年份,不过2007年不算是一个特别好的年份。建议2007年波尔多葡萄酒不要用来陈年,因为这一年的波尔多葡萄酒就算再陈年也不会变得更好。 
 
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当天入场之后大家都有点紧张,因为环境的确很隆重,我觉得如果可以轻松一点更会方便大家破冰。还好半岛的 Director of Communications 是一个非常有经验的女士,她在半岛已经做了起码10年了,她在一开始就跟我们没有来过半岛酒店的人做了一个非常详细的介绍。酒店提供的面包也不错,我很喜欢他们这个用瓜子 Pepitas 做的圆球面包。
 
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我以前也用瓜子自己做过全麦面包,加了瓜子之后面包更香了。
 
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怎么判断酒店用餐设备的质量呢?半岛酒店用很多银器餐具,估计需要经常打蜡的。 一般质量比较好的银器来自英国北部 Sheffield 城市,这个城市19世纪时是一个产不锈钢的著名大都市,许多质量比较好的银器古董都会标出 Sheffield 为产地。半岛用的酒店银器 (其实不会是全银,只会是镀银) 来自 Gainsborough Silverware http://www.gainsboroughsilver.co.uk/component/option,com_frontpage/Itemid,1/ ,这家公司专门提供餐具给世界各地的五星级酒店。
 
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以上就是当天的菜单,共有六道菜,每道菜都是由他们不同的厨师烹调出来的。
 
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以上是第一道菜,就是用前面展示过的色拉叶配新鲜大闸蟹肉,比利时菊莴苣 Endive 色拉。中间还有一个桂花冰激凌球 Osmanthus Sorbet。 蟹肉上面透明的一层是 Ginger Jelly 姜汁啫喱, 也可以叫 Ginger Aspic。
 
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这是第二道菜,大闸蟹浓汤配意大利式海鲜饺子 Hairy Crab Bisque "Cappuccino" with Seafood Ravioli。
 
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为什么叫 Cappucino 呢?这个跟咖啡有什么关系呢?盛盘前服务员会先把饺子及新鲜蟹肉装盘,然后才把浓汤倒进汤碗,这是在法国某些餐厅会看到的服务方式叫 French Service,就是服务员会在餐桌旁给菜加工才上盘。Cappucino 的名称来自这个浓汤的样子,厨师先把浓汤打成泡沫,就像喝 Cappucino 咖啡时上层的泡沫。但因为我们包房离厨房比较远,等服务员把汤真正的倒到我们汤碗里泡沫都消失了。不过我觉得这个浓汤是当天最好吃的一道菜,味道很浓,厨师说是用了4只大闸蟹才熬出这么一碗汤来。
 
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下一道菜为焗蟹盖 Baked and Stuffed Hairy Crab Shell。我其实把他们提供的英文菜肴名字改了一点,这样会更完美。原本他们写了 Baked Hairy Crab in a Shell。这个读出来不够文雅。 在蟹盖下面的是 Fried Gelatine, 炸出来的鱼胶粉,这个只是装饰,不能吃的。
 
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以上就是做这个蟹盖的邓大厨,他也在半岛做了很长时间了,2007年他在东京半岛酒店时还被授予了一颗米其林星(Michelin Star)。米其林奖给厨师的星是永久的,而奖给餐厅的星则是每一年都需要受点评的。所以一些餐厅得到最高的米其林三星,每年都还会很紧张,怕如果被去掉一颗星的话就会影响生意。
 
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第四道菜为大闸蟹意大利烩饭 Hairy Crab Risotto, 大米用蟹壳汤底煮的,所以非常入味。下厨的为他们酒店位于顶楼的 Sir Elly's 餐厅的法国厨师 Arnaud Berthelier, 来了中国才一年,之前他在美国亚特兰大的一家酒店做过。两个红色的樱桃番茄其实是 Tomato Confit, 在橄榄油及 XO 油中腌制过的。上面两块像薯片的其实是炸意大利奶酪片 Parmesan Crisp。 Sir Elly's 其实代表 Elly Kadoorie 嘉道里, 一个来自伊朗的犹太及慈善家族,位于上海延安西路及华山路的中国福利会少年宫就是以前嘉道里家族的上海住所,里面有一个很大的宴会厅 Ballroom (大理石大厅 Marble Hall), 可以想象到他们以前经常在家里举办派对!Sir Elly 也是半岛酒店的创始人,为什么他不叫 Mr. Elly Kadoorie 呢?因为这是英国式称呼被授以爵位的人,和著名的英国歌手 Elton John一样,他们有爵士头衔,所以称呼他们名称的正确称呼是 Sir 然后加他们的名字。
 
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吃完意大利烩饭后觉得有点腻,第五道菜是澳洲牛仔肉 Veal 做的 Veal Oscar。这道菜必须是用无骨的牛仔柳 Veal Medallion, 当天这道菜也是创意改造过的,首先用的当然是大闸蟹肉,法式奶油蛋黄酱 Béarnaise Sauce 则添加了蟹壳浓汤精华素 Crab Shells Infusion。以上就是厨师总监在 Platting 之前在盘上画画!  
 
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牛仔肉用了波尔多红葡萄酒搭配,当然牛仔肉也千万不能做全熟,需要带血的这样搭配葡萄酒才更好 (红肉配红酒原因我在以前博客文章都介绍过)。 旁边的 Hairy Crab Flan 大闸蟹软布丁是用蟹黄、奶油及蟹肉做的,旁边四点黄色的液体是 White Balsamic Vinegar and Ginger Reduction, 则意大利白葡萄籽陈醋及姜浓汁。牛仔肉也经过一种分子式烹饪方式 Sous Vide (法文"真空"的意思)做出来的,牛仔肉先在一个真空塑料袋里在低温水里煮48-72小时然后才烤的。
 
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吃到两点半,甜品终于上了,这是英国的甜品厨师(Pastry Chef)烹制的 Ancho Chile,这是一种来自墨西哥的干辣椒。 为了驱除大闸蟹的寒气,厨师想到用姜及辣椒来做这个甜品拼盘。从左上角开始为姜糖 Crème Br?lée,巧克力夹心 Beignet (则甜甜圈),甜甜圈旁边的一滴巧克力里面其实是辣椒夹心。中间是菠萝冰激凌配焦糖薄饼干。黄色一条的是菠萝啫喱,上面红色一点的是韩国辣椒,白色长方形一块的是 Pinapple Parfait (法文“奶冻”的意思)。所有的巧克力都是用法国优质巧克力 Valrhona 品牌巧克力做成的。Valrhona 的意思其实是 Val = 山谷 Rhona = 罗纳河。他们的总部其实就是在罗纳河一个叫 Tain-L'Hermitage 的小镇。上次我去这个地方拜访葡萄酒庄园时最深刻的记忆就是在空气里都可以闻到巧克力甜味!这个地区产的罗纳河葡萄酒也很不错。
 
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这就是来自英国的 Executive Pastry Chef 甜品总厨 Lisa。不要小看一个女士在厨房,酒店的甜点总厨非常重要,所有的面包和美味的甜点都是她负责的,而在西餐厅,最赚钱的一道菜就是甜品,因为原料大部分都是面粉、糖、鸡蛋和牛奶,成本不高,但是通过甜品厨师的巧手烹制出来就价格很高;有没有记得每次在西餐厅吃完主菜,服务员都会问我们要否要点甜点?就是因为从甜点赚取的利润比其他食品要高。这个大闸蟹餐宴在整个11月都可以在半岛酒店的 Lobby 餐厅吃到。
 
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喝薄荷茶帮助消化时餐厅还搭配了 Mignardises (法文:搭配咖啡或茶的小饼干及巧克力),但是实在吃不下了。软啫喱糖法文叫 P?té de fruit,当天的是青柠及黑加仑子的味道。
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